Na dva nejběžnější a komerčně nejpoužívanější druhy káv by si každý barista vzpomněl i při probuzení uprostřed noci a možná vám budou něco říkat, i když se ve světě kávy neorientujete. Je to Arabica a Coffea Canephora (známá jako Robusta). Nicméně, existují další tisíce různých odrůd, které se buď vyskytují přirozeně, nebo se vyvíjejí a přizpůsobují, aby se dosáhlo specifických vlastností kávy (například odolnosti vůči různým chorobám, jiného chuťového profilu atd.). V našem krátkém přehledu vám proto krátce vysvětlíme pár postupů, které používáme pro kultivaci naší kávy a jak lze ovlivnit chuť odrůdy kávy a tím pádem i na to, jaký bude degustační zážitek.

 

Přehled odrůd

SL28

SL 28 je odrůda kávy z Keni, která byla vytvořená v roce 1930 Scottem Laboratories (derivát "SL"). Botanici tohoto ústavu provedli řadu experimentů s různými mutacemi francouzské směsi, Mocha a Jemenské Typica. Jejich cílem bylo najít vysoce kvalitní a výnosnou odrůdu odolnou proti nemocem. Jedním z výsledků je SL 28, i když jenom v malé míře. Tato odrůda má měděný barevný list a produkuje plody ve velikosti fazole. Chuťový profil je černý rybíz, typický v nejlepších keňských kávách ( tato odrůda je specifická tím, že absorbuje fosfor z půdy, převádí ji na kyselinu fosforečnou v semeni kávy a tímto vytváří unikátní chuť). To znamená, že v konečném poháru ucítíte intenzivní ovocnou, sladkou a vyváženou chuť.

SL34

Další produkt ze Scottovi laboratoře v Keňi v roce 1930, je SL 34. Tato mutace francouzské odrůdy (Bourbon), vypěstována ve vyšších i nižších polohách s dobrým množstvím srážek. Je charakterizována barvou tmavého bronzu. Farmář ji pěstuje ve velkém množství, je velice jemná a velmi kvalitní, ale pozor,  tato odrůda je velice citlivá na kávovou rez.

Bourbon

Spolu s tradiční odrůdou Typica je Bourbon nejčastěji pěstovanou pododrůdou C. arabiky na světě. Jméno původně pochází z ostrova Réunion, který se kdysi nazýval Île Bourbon. Odborník Peter Giuliano se domnívá, že se na ostrově zprvu pěstovaly původní africké a jemenské odrůdy. Zdali je Bourbon výsledkem jejich spontánního křížení nebo pouze mutace jedné odrůdy zůstává otázkou.

V současné době se na ostrově vyskytují již jen zbytky původní odrůdy pod názvem Bourbon Pointu. Sklizně z několika málo soukromých polí se exkluzivně prodávají na aukcích v Japonsku.

Bourbon byl v 60. letech 19. stol úspěšně adaptován v Brazílii, odkud se dostal na plantáže ostatních pěstitelských zemí Latinské Ameriky. Kávovník této odrůdy bývá pyramidovitého tvaru, obvykle 2 m vysoký, odolný vůči velkému suchu, produkující bobule špičatého tvaru, v nichž jsou zrnka podobné spíše rýži. Dále se vyznačuje malými lístečky a tenkými bočními větvičkami. Pro zajímavost je původní odrůda Bourbon Pointu výjimečná svým nízkým obsahem kofeinu 0,4-0,8 % (pro srovnání: Robusta 3-3,5 %, Arabica Typica 1,2-1,9 %) a velmi jemnou chutí s lahodnou slabou kyselostí, nízkou hořkostí, plným tělem a okouzlujícím ovocným dozvukem pomerančů, mandarinek a někdy dokonce i litchi.

Zralé třešně odrůdy Bourbon bývají buď žluté, červené nebo v případě havajské mutace oranžové barvy. Bourbon je oblíbený především pro svou komplexní a čistou aciditu, která je doplněna výraznými sladkými tóny karamelu a čokolády.

Typica

Arabica typica je původní odrůda, která byla objevena v deštném pralese Kaffa v Etiopii před staletími. Typica byla první odrůdou v Novém světě, kterou tam přinesl francouzský námořní důstojník v 1700. V roce 1720 poslal tisíce sazenic na francouzské kolonie na Martiniku. Typica má mnoho mutací, mezi sub-typy patří Hawaii Kona, jamajský Blue Mountain, Java typica, Guatemala typica a Jember mezi ostatními. Například mutace Kent se pěstuje v Indii.. Typica se pěstuje v malém množství, má vynikající kvalitu se sladkou a výrazně kyselkovou dochuť. 

Etiopské odrůdy

V Etiopii existuje přes 2500 původních kávových odrůd, které se obvykle jmenují podle názvu vesnice, kde se po staletí pěstují, ale jejich přesný původ není znám. Mezi nejpopulárnější patří Gesha, Harrar, Yirgacheffe, Djimma, Lekempti atd. V rámci těchto kultivarů rozlišujeme dalších 20 variant.

Orientovat se v tak obrovském množství odrůd je skoro nemožné. Odrůdy pěstované na jihozápadě Etiopie v regionech Yirgacheffe, Sidamo, Gesha mívají obvykle citrusové a květinové tóny s výraznou chutí jasmínu. Oproti tomu kávy z východních regionů disponují intenzivními tóny ovoce a čokolády. Tento rozdíl je způsobený odlišným mikroklimatem, ale nedá se v žádném případě příliš zobecňovat.

Gesha

Pravděpodobně nejslavnější a nejvíce žádaná botanická odrůda kávovníku v současné době. Geisha (korektně Gesha) byla objevena v lesích regionu Abyssinia v jihozápadní Etiopii v roce 1931. Její skvostný chuťový charakter se však odhalil až na sklonku 20. stol. Daniel Peterson z panamské farmy Hacienda La Esmeralda, na kterou se odrůda poměrně záhadným způsobem dostala. Geishu do Panamy přivezl o několik let dříve známý farmář Don Pachi z Kostariky, ale až rodina Petersonů z ní dokázala vytěžit maximum po kvalitativní i finanční stránce.

Přibližný historický vývoj této odrůdy můžeme sestavit následovně: Etiopia (1931), Keňa (1931-32), Tanzánie (1936), Kostarika (Don Pachi 1953-1963), Panama (1990).

Během posledních několika let je každoroční aukce káv z farmy Hacienda La Esmeralda velmi sledovanou událostí. V roce 2007 zaznamenala aukce rekord v částce 130 USD / lb zelené kávy. Esmeralda Especial vyhrála všechny možné soutěže jako Best of Panama (2009, 2007, 2006, 2005, 2004), Coffee of the Year, Rainforest Alliance Cupping for Quality atd.

Keře odrůdy Geisha rostou do tak vysoké výšky, že je někdy ke sběru jejich plodů zapotřebí žebřík. Aby se docílilo žádaného chuťového profilu (vysoká sladkost v šálku, tóny lesního ovoce, mandarinek, papáji s dochutí bergamotu), je nutné pěstovat Geishu ve velmi vysoké nadmořské výšce.

Po ohromném finančním úspěchu na mezinárodních trzích se prohnal skrz Latinskou Ameriku tzv. “geisha boom”. S vidinou vysokých zisků se většina farmářů začala soustředit na pěstování právě této odrůdy a to i v případě, že podmínky na jejich farmách nejsou úplně ideální. V příštích letech můžeme očekávat velký příliv káv odrůdy Geisha různé kvality.

Pacamara

V roce 1958 vyvinul kávový institut v El Salvadoru (ISIC) nový typ křížence s příznačným jménem Pacamara. První složkou je odrůda Pacas – vysoce výnosný hybrid “San Ramón Bourbon”, která byla vyšlechtěna v roce 1956 dvěma významnými vědci v El Salvadoru (Don Alberto Pacas a Don Francisco De Sola). Druhou částí se stala odrůda Maragojipe (Maragogype), proslulá velikostí svých zrnek, výraznou aciditou a delikátním chuťovým profilem.

Pamacara má velmi specifickou chuť, která má své zastánce, ale i odpůrce. Čím výše se Pacamara pěstuje, tím kvalitnější jsou kávová zrna. V chuti se vyznačuje výrazným květinovým aroma, kořenitými tóny a středním tělem.

Catimor

Catimor je hybrid mezi Timorem a Caturrou druhem. Tato odruda byla vytvořena v Portugalsku v roce 1959. Zrání této odrůdy je včasné a produkce je velmi vysoká, úrodnost je stejná anebo o něco výšší než úrodnost jiných komerčních káv. Z tohoto důvodu způsob hnojení a kontroly stínu musí být sledováno důkladně.

Odrůda Catimor T- 8667 jsou poměrně malého vzrůstu, ale mají velké kávové plody a zrna.

Catimor linky T-5269 je velice silná odrůda a dobře se přizpůsobuje v nižších oblastech mezi 2000-3000 nad moř.výšky s roční průměrem srážek nad 3000 mm.

Catimor T-5175 je také velmi produktivní a robustní , ale mohou naskytnout problémy buď ve velmi vysokých nebo velmi nízkých výškách. Při nízkých výškách není téměř žádný rozdíl v kvalitě mezi odrůdou Catimor a dalších druhů a komerčních kávových odrůd, ale ve výškách nad 4000 ft mají Bourbon, Caturra, a Catuai lepší kvalitu.

Zdroj: http://www.coffeeresearch.org

Catuai

Catuai je trpasličí odrůda, která vznikla laboratorním křížením Mundo Novo a Caturry v zemědělském institutu (IAC) v Brazílii v roce 1949.

Na farmách se používá žlutá a červená varianta, přičemž rozdíl v chuti je skoro nerozeznatelný. Výsadba tohoto hybridu je vhodná v místech s velmi silnými větry a častými dešti, jelikož se jedná o odrůdu rezistentní a poměrně tolerantní na výkývy počasí.

Maragogype

Maragogype (nazýváno také slonní fazole) je odrůda Arabica, která vytváří mimořádně velkou fazoli. Je to mutant, který se spontánně objevil v Brazílii.

Tato odrůda byla poprvé objevena v blízkosti města Maragogype, v severovýchodním státě Bahia. Následně bylo převezeno i do jiných míst v Latinské Americe, obecně přijímá charakteristický chuť půdy, ve které bylo transplantováno.

Odrůda Maragogype se stala poměrně vzácnou, je velice obtížně najít kávu. Nejvíce Maragogype prodávaných se v Severní Americe se pěstuje v Mexiku, Nicaragui nebo v Guatemale. Odrůdy z Chiapas, Mexika a okresu Coban z Guatemaly mají nejlepší reputaci.

Zdroj: http://www.thirty-thirtycoffee.com

Caturra

Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena v roce 1935 poblíž města Caturra v Brazílii, po kterém také získala svůj název. Caturra je odrůdou s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem (čistá acidita, lehké až střední tělo, méně výrazné sladké chutě než Bourbon), ale s vysokými nároky na hnojení a údržbu. Její vyšší výnos je daný mutací jednoho jediného genu, který se vyskytuje i u dalších odrůd jako např. Pacas z El Salvadoru nebo Villa Sarchi z Kostariky.

Caturra je velmi malého vzrůstu se silným tělem a mnoha druhotnými větvemi. Má podobné listy jako odrůda Bourbon, ale menší velikosti. Adaptuje se dobře v různorodých klimatických podmínkách, nejlépe se jí však daří mezi 500-1500 m.n.m., v místech s průměrným ročním úhrnem srážek 2500-3500 mm. Pokud se tato odrůda pěstuje ve vyšších nadmořských výškách vzrůstá kvalita kávy, ale na úkor výnosu.

Maracaturra

Maracaturra, kterou také můžeme nazývat Maracatu, je hybrid mezi Maragogype & Caturra. Původně pochází z Brazílie a je známa pro své velké listy, květy a plody. Dnes se pěstuje také ve Střední Americe, a to především v Nicaragui, Salvadoru a Mexiku.

Maracaturra plodí kávu s jasným a komplexním obsahem kyselin s ovocným charakterem.

Zdroj: http://coffeeresearch.org