Coffee 101: Zpracování kávy

Když se mluví o kávě, většina lidí se zaměřuje na původ, stupeň pražení nebo chuťové tóny. Jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují výslednou chuť v šálku, je však proces, který probíhá ještě před pražením.

Říká se mu zpracování kávy.

Zpracování označuje způsob, jakým se po sklizni odstraňuje dužina a další vrstvy obklopující kávové zrno. I když pochází káva ze stejné farmy, odrůdy a regionu, různý způsob zpracování může vést k překvapivě odlišným chuťovým profilům.

Pojďme si představit tři nejběžnější metody zpracování kávy a jejich vliv na výslednou chuť.

 

Káva je ve skutečnosti ovoce

Kávová zrna jsou semena plodu známého jako kávová třešeň. Jakmile třešně dozrají, sklízejí se a následně se z nich různými metodami odstraňují vrstvy obklopující zrno, které se poté suší a připravuje k exportu.

Právě způsob zpracování má zásadní vliv na sladkost, aciditu, tělo i celkový charakter kávy.

 

Promyté zpracování (Washed): Čistá a jasná chuť

Promyté zpracování, známé také jako mokrá metoda, patří mezi nejčastější postupy ve světě výběrové kávy.

Po sklizni se z třešní odstraní dužina a zrna následně fermentují ve vodních nádržích, kde se odstraní zbytky ovocné vrstvy. Poté se promyjí čistou vodou a nechají usušit.

Jak chutná?

Promyté kávy bývají charakteristické:

• Jasnou a živou aciditou
  
• Čistým chuťovým profilem
  
• Květinovými a citrusovými tóny
  
• Elegantním, čistým dozvukem
  

Protože je ovocná část odstraněna již na začátku procesu, vyniknou především vlastnosti odrůdy a terroiru.

Ideální pro: Milovníky čistých, elegantních a svěžích chutí.

Doporučená káva

Indonesia Kerinci Washed Čistá, vyvážená a svěží káva, která krásně ukazuje charakter promytého zpracování.

Suché zpracování (Natural): Sladké a ovocné

Natural processing je nejstarší známá metoda zpracování kávy a zároveň spotřebuje výrazně méně vody než promytá metoda.

Celé kávové třešně se suší i s dužinou a slupkou. Během sušení mají cukry a ovocné složky dostatek času ovlivnit chuť samotného zrna.

Jak chutná?

Naturálně zpracované kávy často nabízejí:

• Intenzivní ovocné tóny
  
• Výraznou sladkost
  
• Plnější tělo
  
• Chuť připomínající lesní ovoce, tropické plody nebo marmeládu
  

Výsledkem jsou často velmi expresivní a komplexní kávy s nezaměnitelným charakterem.

Ideální pro: Ty, kteří rádi objevují výrazné, sladké a ovocné chutě.

Doporučená káva

Brazil Cachoeira da Grama Sladká, ovocná a plná káva, ideální pro objevování chutí naturálního zpracování

Honey Process: Zlatá střední cesta

Navzdory názvu se při této metodě žádný med nepoužívá.

Po sklizni se odstraní slupka, ale část lepkavé ovocné vrstvy, tzv. mucilage, zůstává na zrnu během sušení. Množství ponechané vrstvy se může lišit, což ovlivňuje výslednou chuť.

Jak chutná?

Honey-processed kávy obvykle nabízejí:

• Vyváženou sladkost a aciditu
  
• Sametové tělo
  
• Tóny karamelu, medu a peckového ovoce
  
• Vyšší komplexitu než promyté kávy
  

Mnoho profesionálů popisuje honey process jako ideální spojení čistoty promytých káv a sladkosti naturálních zpracování.

Ideální pro: Milovníky vyvážených a komplexních chutí.

 

Proč je způsob zpracování důležitý?

 

Zpracování patří mezi nejvýznamnější faktory ovlivňující výslednou chuť kávy.

Stejná odrůda vypěstovaná na stejné farmě může chutnat zcela odlišně podle toho, zda byla zpracována promytou, naturální nebo honey metodou.

Porozumění jednotlivým metodám vám pomůže:

• Snadněji si vybírat kávy podle chuťových preferencí
  
• Objevovat nové chuťové zážitky
  
• Lépe pochopit práci farmářů a producentů
  
• Vnímat cestu kávy od farmy až po šálek
  

 

Které zpracování byste měli vyzkoušet?

Neexistuje jedna nejlepší metoda. Každá přináší jiný pohled na potenciál dané kávy.

Pokud máte rádi...	Vyzkoušejte...
Svěží, čisté a citrusové chutě	Washed
Sladké, výrazně ovocné kávy	Natural
Vyváženou sladkost a komplexitu	Honey

Právě rozmanitost je na výběrové kávě tak fascinující. Při příštím výběru kávy se zkuste podívat nejen na zemi původu nebo stupeň pražení, ale také na způsob zpracování. Možná právě díky němu objevíte svůj nový oblíbený šálek.

 

Objevujte kávu do hloubky

V La Boheme Café věříme, že za každým šálkem stojí jedinečný příběh. Pochopení způsobů zpracování je jedním z nejjednodušších způsobů, jak se do světa výběrové kávy ponořit o něco hlouběji.

Ať už vás oslovuje čistota promyté etiopské kávy, výrazná ovocnost naturálně zpracované brazilské kávy nebo sladká rovnováha honey processu z Kostariky, vždy je co objevovat.